Почему «Слагбургер» — самый охраняемый секрет Миссисипи

У этого жареного во фритюре бургера странное название — и еще более интересная история.

Зайдите в аптеку Borroum's Drug Store в Коринфе, штат Миссисипи, и вы увидите все атрибуты аптеки прошлых лет: вращающиеся табуреты, автомат с газировкой и меню с классическими блюдами, такими как чизбургеры и молочные коктейли. Присмотритесь повнимательнее, и одно блюдо, возможно, привлечёт ваше внимание своим необычным названием: слагбургер. Этот жареный во фритюре бургер, ставший популярным во времена Великой депрессии, стал предметом гордости Borroum's и всего штата Миссисипи. 

Неподалеку проходит ежегодный фестиваль «Слагбургер», который каждый июль, начиная с 1988 года, собирает голодные толпы. В Тупело закусочная Johnnie's Drive-In , где, по слухам, сидел сам Король, предлагает свой собственный вариант, известный как «доугбургер», с использованием проверенного временем рецепта и нотки ностальгии. 

Но что же такое слагбургер и как появилось это необычное изобретение? 

Что такое слагбургер?

На первый взгляд слагбургер может показаться обычным сэндвичем из фастфуда: котлета, булочка, солёные огурцы, горчица, лук. Но стоит лишь укусить, и вы обнаружите нечто иное: хрустящую котлету с нежной, почти как картофельный оладушек, начинкой. Традиционно эту котлету опускали в горячее масло и жарили во фритюре, что придавало ей дополнительную хрусткость, хотя сейчас многие домашние и ресторанные повара готовят её на сковороде. В любом случае, это не просто говядина или свинина, а смесь мяса и любого наполнителя, который есть под рукой.

«Слагбургер был создан как более дешёвая альтернатива стандартному гамбургеру», — говорит Билли Крамер, основатель NFA Burger в Атланте. «Добавляя в него наполнители, такие как мука и панировочные сухари, семья смогла сэкономить свой доллар — или, в данном случае, никель —».

Кстати, этот никель – одно из местных объяснений названия. «Человек по имени Джон Уикс привёз эту идею сюда, переехав из Чикаго», – объясняет Анджела Авент, директор отделения «Альянс» на главной улице в Коринфе. В 1917 году он продавал свои бургеры с передвижной тележки на велосипедных колёсах, своего рода фургона с едой. «Изначально он назывался „Уиксбургер“, но местные стали называть его „слагбургером“ – „слаг“ на сленге обозначал никель, именно столько он стоил в то время». Другая городская легенда гласит, что название связано с металлическим „слагом“ – фальшивым никель-центовиком, который использовали для обмана торговых автоматов.

Именно Великая депрессия помогла слагбургерам прочно закрепиться в кулинарной культуре Миссисипи. «Семьям нужно было максимально увеличить количество мяса», — говорит Авент. «Поэтому в обычный рецепт гамбургера стали добавлять наполнители. Это было практично, изобретательно и доступно. Из этой необходимости родилась традиция, которая так и не исчезла».

Хотя семья Уикс и кафе, поддерживающие эту традицию, строго следят за точным соотношением начинки, большинство сходятся во мнении, что всё начинается с мясного фарша — часто говяжьего или свиного — смешанного с разбавителями, такими как соевая мука, картофельные хлопья или панировочные сухари. «Изначально разбавители использовались для увеличения объёма мяса, но они также придают котлете более лёгкую текстуру после жарки», — объясняет Авент. «Вместо того, чтобы быть плотной, как в гамбургере, она более хрустящая и имеет другой вкус».

Начинки – это особенность 

Шеф-повар Тони Мари Элкхури из кафе Cedar's в Мельбурне, штат Флорида, — один из многих современных шеф-поваров, вдохновлённых изобретательностью, заложенной в ДНК слагбургера. «Это блюдо демонстрирует стойкость Юга», — говорит она. «Всё готовится просто — обычно с солёными огурцами, горчицей и луком, потому что это были самые доступные варианты. Никаких излишеств в виде сыра или овощей. Я считаю, что смешивание ингредиентов в современных бургерах — это дань уважения к этой истории. Вместо крупы или панировочных сухарей я добавляю грибы».

В NFA Burger Крамер придерживается чуть более декадентского подхода. «Я пробовал кукурузную муку и мацу, но в итоге остановился на крекерах Ritz. Маслянистые, солёные и хрустящие — идеальная начинка для слагбургера». Его версия быстро обжаривается на говяжьем жире и приправляется фирменной смесью из девяти специй. «Я отдаю должное оригинальной идее, но реальность такова, что сегодня вариантов больше, чем сто лет назад. Почему бы не немного развлечься?»

Современные варианты слагбургеров иногда включают в себя нетрадиционные начинки, например, сыр.

Где бы вы ни попробовали этот бургер, не ждите, что он получится сочным и плотным, словно поджаренный на гриле. «Я бы описал его как бургер с текстурой картофельного оладья», — говорит Авент. «Он не сочный, а более лёгкий, хрустящий, и начинка должна идеально сочетаться с текстурой. Именно поэтому в нём есть горчица, лук и соленые огурцы. Правил немного, но одно сходится во мнении всех: слагбургер нужно есть свежим».

То же самое касается и домашнего приготовления, советует Крамер. «Начните с жирной говядины — соотношение 75/25 отлично подойдёт. Смешайте с начинкой, охладите котлеты и обжарьте их в горячем масле до хрустящей корочки. Подавайте на булочке. Вот и всё. Приправа и начинка сделают основную работу». 

Если жарка во фритюре кажется вам пугающей, то жарка на сковороде тоже подойдёт. Горячая сковорода с небольшим количеством масла поджарит снаружи, сохранив при этом нежность внутри. Результат не будет таким же хрустящим, как при традиционном приготовлении, но это более быстрый и менее грязный способ, который всё ещё сохраняет характер слагбургера.

Все еще держимся на Юге

Сегодня слагбургеры — это немного ностальгическое, немного безвкусное и очень любимое блюдо, особенно на северо-востоке Миссисипи, северо-западе Алабамы и юге Теннесси. 

Традиция процветает благодаря таким мероприятиям, как фестиваль слагбургеров в Коринфе, который проводится уже почти 40 лет. «Он объединяет людей музыкой, карнавальными аттракционами и, конечно же, изобилием слагбургеров», — говорит Авент. «Для местного сообщества это возможность продемонстрировать частичку нашей идентичности. Для гостей же это зачастую первый опыт знакомства с этой южной традицией».

И всё же за пределами региона слагбургер пока не вошёл в общенациональный лексикон бургеров. «Региональная кухня во многом чрезмерно романтизирована», — говорит Крамер. «Если вы выросли в Коринфе, вам нравится мысль о том, что никто другой не может приготовить бургер с таким же энтузиазмом. Но чтобы вывести региональный бургер на общенациональную сцену, нужна огромная репутация».

И всё же, в слагбургере есть что-то глубоко притягательное: его история, его хруст, его странное и чудесное название. «Слагбургер выдержал испытание временем, потому что это не просто еда — это еда с историей и историей», — говорит Авент. «Люди чувствуют к нему определённую связь. И, попробовав его однажды, вы уже не забудете его».

 https://www.foodandwine.com/slugburger-mississippi-11799822