Canh Khổ Qua Кан Кхо Куа (Суп из горькой дыни)

Суп из горькой дыни с начинкой — традиционное вьетнамское блюдо, которое часто подают во время Нового года по лунному календарю, символизируя преодоление трудностей. Приготовление включает в себя вырезание горькой дыни и наполнение её ароматной смесью свинины и стеклянной лапши, после чего всё это варится в лёгком прозрачном бульоне. Это продуманный рецепт, который идеально подходит для тех, кто хочет чего-то очищающего, пикантного и наполненного смыслом. 

В то время как у семей есть свои собственные праздничные блюда для празднования Тэта, вьетнамского Лунного Нового года, особенно популярен согревающий суп из свинины и горькой дыни, известный как кань кхо куа. Кань означает суп, и кхо куа примерно переводится как «трудности прошли», некоторые считают, что употребление этого блюда защитит от трудностей в Новом году. Горечь этого супа может немного шокировать тех, кто не привык к горькой дыне, поэтому я добавил необязательный шаг — бланшировать кусочки дыни перед тем, как начинить их. Это помогает уменьшить жжение, но не полностью избавит их от горечи — в конце концов, это часть того, что делает суп таким особенным и вкусным. В Южном и Центральном Вьетнаме некоторые считают, что креветки нельзя есть на Тэт, так как животное движется назад, что может замедлить продвижение в Новом году. В моей семье эта традиция не соблюдается, поэтому мы добавляем сушеные креветки в качестве приправы, но вы можете отказаться от креветок, добавив вместо них в бульон немного рыбного соуса. Все необходимые ингредиенты для этого рецепта можно найти в магазинах продуктов Юго-Восточной Азии.

Кан Кхо Куа (Суп из горькой дыни)

Ингредиенты

1 пучок (около 1 1/4 унции) вермишели из бобовых нитей

1/2 унции (около 1/2 стакана) измельченных сушеных древесных грибов (также называемых

черный гриб)

1 фунт свиного фарша

2/3 стакана мелко нарезанного лука-шалота

1 столовая ложка рыбного соуса

6 столовых ложек азиатского куриного бульонного порошка, например, марки Lee Kum Kee

3 чайные ложки сахарного песка

1/2 чайной ложки молотого белого перца

Три горькие дыни длиной 8–9 дюймов и шириной около 2 дюймов каждая.

3 столовые ложки сушеных креветок по-вьетнамски (том кхо)

1/3 стакана нарезанного зеленого лука

1/3 стакана крупно нарезанной кинзы, листьев и мягких стеблей

Направления

1. Положите вермишель с фасолью на одну сторону большой миски, а грибы – на другую. Залейте вермишель и грибы горячей водой так, чтобы они полностью были покрыты. Оставьте на 10 минут, пока вермишель и грибы не размягчатся.
2. Тщательно слейте воду с вермишели и грибов (ничего страшного, если они смешаются), затем переложите их на разделочную доску. Крупно нарежьте и то, и другое на кусочки размером примерно 1,5 см и положите обратно в миску.
3. Добавьте в миску с вермишелью свинину, лук-шалот, рыбный соус, 1 столовую ложку куриного бульона, 1 чайную ложку сахара и белый перец. Вымешивайте смесь руками до однородной консистенции около 1 минуты. Охладите начинку, пока готовите горькую дыню.
4. Обрежьте горькие дыни, оставив небольшое отверстие с каждой стороны. Разрежьте каждую дыню поперёк на 4 равные части длиной около 5 см; всего должно получиться 12 частей. С помощью ножа для чистки овощей и/или небольшой металлической ложки удалите и выбросьте семена и мягкие внутренности из центра каждой дыни.
5. Следующий шаг необязателен и позволит получить менее горький бульон, но его можно пропустить, если вы предпочитаете более острый суп. Наполните небольшую кастрюлю или жаровню наполовину водой и доведите до кипения на сильном огне. Наполните миску ледяной водой и отставьте в сторону. Добавьте кусочки дыни в кипящую воду и варите 2 минуты; дыня не сильно изменится внешне, но должна стать хрустящей и нежной, оставаясь при этом ярко-зелёной. Выньте кусочки шумовкой или щипцами и положите их в ледяную ванну. Дайте полностью остыть (примерно 5 минут). Если вы бланшировали дыню, слейте воду из кастрюли.
6. Чтобы приготовить суп, налейте в кастрюлю 14 стаканов свежей воды. Добавьте сушеные креветки и доведите до кипения. Уменьшите огонь, чтобы вода едва кипела. Добавьте оставшиеся 5 столовых ложек куриного бульона и 2 чайные ложки сахара и дайте бульону покипеть, снимая пену, образующуюся на поверхности, пока вы начиняете им горькую дыню.
7. Достаньте кусочки горькой дыни из ледяной ванны, если вы их бланшировали. Положите дыню на разделочную доску и промокните изнутри и снаружи чистым кухонным или бумажным полотенцем. Маленькой ложкой или руками наполните середину каждого кусочка дыни свиной начинкой (3–4 столовые ложки), плотно прижимая её к дыне, чтобы она плотно прилегала. Из остатков начинки скатайте фрикадельки объёмом по 1 столовой ложке.
8. Добавьте фаршированную горькую дыню и фрикадельки в кипящий бульон и варите, снимая пену и периодически помешивая, пока кусочки дыни не станут бледно-оливково-зелёными и очень мягкими, а начинка не пропечётся, 45–55 минут (см. «Примечание для повара»). Добавьте зелёный лук и кинзу в горячий суп, разлейте по тарелкам и подавайте.

Примечание повара

Я предпочитаю горькую дыню, приготовленную до состояния, когда она становится почти кремообразной и её можно резать ложкой. Обычно это занимает не менее 45–55 минут. Хороший признак — когда ложка, вставленная в кусок дыни, разрезает его без сопротивления.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/canh-kho-qua-bitter-melon-soup-20975758