Мандугук

Время, потраченное на приготовление пельменей из свинины и говядины по этому рецепту, того стоит. Храните их в морозилке, пока готовите бульон из анчоусов дасима с насыщенным вкусом умами. В итоге получается большая порция, которую можно заморозить и насладиться в другой день.

Существует столько же вариантов корейского супа с пельменями, сколько и вариантов пельменей и бульонов — вы можете комбинировать и сочетать свои любимые ингредиенты. Я предпочитаю готовить бульон максимально просто. Этот суп готовится меньше чем за час, не жертвуя вкусом. Мясные пельмени имеют лёгкий чесночный привкус благодаря корейскому шнитт-луку и прекрасно сочетаются с бульоном из анчоусов дасима, полным умами. По этому рецепту получается много пельменей и бульона, но вы можете заморозить половину каждого блюда, чтобы насладиться плодами своего труда ещё раз.

Мандугук

Ингредиенты

Пельмени:

4 унции ростков маша

7 унций мягкого тофу, слить жидкость

2 унции данмёна (корейская лапша из сладкого картофеля)

8 унций свиного фарша

4 унции говяжьего фарша

4 унции корейского шнитт-лука, нарезанного (около 1 стакана нарезанного)

2 чайные ложки мирина

2 чайные ложки соевого соуса

2 чайные ложки поджаренного кунжутного масла

1 чайная ложка рыбного соуса

Кошерная соль

Две упаковки круглых оберток для пельменей по 14 унций

Бульон:

Четыре квадрата по 4 дюйма (дасима)

40 анчоусов сорта «дасима» (крупные сушеные анчоусы для супа или бульона; около 3 унций)

1 стакан сушеных креветок (около 4 унций)

4 стебля зеленого лука, темно-зеленые части нарезать по диагонали, белые и светло-зеленые части оставить целыми

1 луковица, очищенная, разрезанная пополам

1/2 корейской редьки (около 8 унций)

2 чайные ложки рыбного соуса

1 чайная ложка соевого соуса

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

6 крупных яиц, взбитых

Направления

1. Для клецок: приготовьте ледяную баню и доведите до кипения воду в средней кастрюле. Бланшируйте ростки фасоли, пока они слегка не размягчатся и не станут хрустящими, около 1 минуты; переложите в ледяную баню. (Кипящую воду не выливайте.) Слейте воду с ростков фасоли, затем переложите их на марлю или кухонное полотенце и отожмите, максимально удалив воду. Мелко нарежьте ростки фасоли и положите в большую миску. В той же марле или кухонном полотенце отожмите тофу. Добавьте тофу в миску с ростками фасоли.
2. Положите данмён в среднюю миску и залейте лапшу оставшимся кипятком, чтобы она замачивалась, пока не станет мягкой и прозрачной, примерно 10 минут. Слейте воду с лапши и дайте ей остыть до готовности; мелко нарежьте и положите в ту же большую миску. Добавьте свинину, говядину, шнитт-лук, мирин, соевый соус, кунжутное масло, рыбный соус и 1,5 чайной ложки соли и перемешайте. (Начинка получается рассыпчатой ​​и сыпучей.)
3. Застелите противень пергаментной бумагой. Разложите рядом лепёшки для пельменей посыпанной мукой поверхностью вниз; поставьте рядом небольшую миску с водой. Выложите примерно столовую ложку начинки в центр лепёшки. Смочите край лепёшки водой пальцем, сложите и защипите круг пополам, как тако. Накройте слегка влажным полотенцем, чтобы не высохли. Повторите то же самое с оставшейся начинкой и лепёшками. Уберите пельмени в морозилку, пока готовится бульон.
4. Для бульона: наполните кастрюлю объёмом 10–12 литров водой на три четверти (около 8 литров). Добавьте дасиму и оставьте замачиваться, пока она не увеличится вдвое, а вода не приобретёт лёгкий зелёно-жёлтый оттенок (примерно 30 минут).
5. Тем временем удалите головы анчоусов дасима и разрежьте их пополам вдоль хребтов, чтобы удалить черные внутренности.
6. Доведите кастрюлю с дасимой до кипения на средне-сильном огне; варите, пока дасима не начнет пениться по краям, 1-2 минуты. Выбросьте дасиму, затем добавьте анчоусы, сушеные креветки, белую часть зеленого лука, лук и редис. Снова доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите при слабом кипении под крышкой (при котором на поверхности появятся не более 3-4 пузырьков), пока часть бульона не выпарится, а оставшийся бульон не станет немного темнее, около 50 минут. Процедите бульон через мелкое сито и верните его в ту же кастрюлю. Приправьте рыбным соусом, соевым соусом, 2 чайными ложками соли и несколькими щепотками свежемолотого перца. (Если необходимо добавить больше специй, посолите по вкусу, так как соевый соус слишком сильно затемнит бульон.)
7. На этом этапе вы можете охладить половину бульона и заморозить его вместе с половиной пельменей для дальнейшего использования (обязательно храните бульон и пельмени в разных контейнерах).
8. Доведите бульон до кипения, аккуратно опустите в него клецки и варите, пока они не всплывут, начинка не станет непрозрачной, а обёртка – полупрозрачной, около 8 минут. (Замороженные клецки могут вариться дольше.) Залейте суп взбитым яйцом, сразу же закройте крышку и выключите огонь. Дайте постоять, пока яйца не приготовятся, около 1 минуты. Добавьте отложенный зелёный лук и сразу же подавайте.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/manduguk-13661027