Chạo Tôm

Чаотом — очень популярная вьетнамская закуска, которую можно держать в руках. Она представляет собой ароматную креветочную пасту, завёрнутую в сахарный тростник. Паста обжаривается и подаётс с листьями салата для заворачивания и кисло-сладким соусом нукмам для макания. Хотя свежий сахарный тростник, конечно, можно очистить и нарезать, консервированный тростник в сиропе можно найти круглый год рядом с консервированными фруктами в большинстве продуктовых магазинов Юго-Восточной Азии.

Chạo Tôm

Ингредиенты

Nước Mấm:

1/2 стакана свежего сока лайма (примерно из 3 крупных лаймов)

1/3 стакана сахара, плюс еще по вкусу

6 зубчиков чеснока, измельченных

1–2 красных или зеленых перца чили в тайском стиле, тонко нарезанных

1/4–1/3 стакана рыбного соуса, плюс еще по вкусу

Chạo Tôm:

4 зубчика чеснока

1 большой лук-шалот (около 2 унций), крупно нарезанный

1 1/2 фунта очищенных и безкишечных крупных (21/25) креветок

1/4 стакана майонеза

2 столовые ложки кукурузного крахмала

1 столовая ложка порошка куриного бульона

1 столовая ложка рыбного соуса

1 1/2 чайной ложки сахара

Свежемолотый черный перец

Одна банка объемом 20 унций (около 20 унций) сахарного тростника в сиропе, слить жидкость и тщательно промыть.

Рапсовое масло для смазывания и жарки

Порция:

Рисовая вермишель (бун туой), приготовленная согласно инструкции на упаковке при комнатной температуре

Листья зеленого салата

Нарезанные английские или персидские огурцы

Свежие травы, такие как кинза, тайский базилик, мята и/или фиолетовая перилла

Направления

Специальное оборудование:

 термометр для фритюра.

1. Для нфок-мака: смешайте сок лайма, сахар и 1/3 стакана воды в средней миске и взбивайте до полного растворения сахара. Добавьте чеснок, перец чили и рыбный соус, взбивая венчиком. Попробуйте соус и отрегулируйте его по вкусу, добавив сахар, воду и/или рыбный соус. У вас получится около 1 1/3 стакана соуса. Накройте крышкой и поставьте в холодильник, пока готовите тяо-там.
2. Для чао-том: измельчите чеснок и лук-шалот в кухонном комбайне до состояния крошки (примерно 10 импульсов). Добавьте креветки, майонез, кукурузный крахмал, бульон, рыбный соус, сахар и 3/4 чайной ложки чёрного перца. Измельчайте до мелкой крошки и почти пастообразной консистенции (примерно 30 импульсов). У вас получится около 3 1/3 стакана креветочной пасты. Переложите пасту в среднюю миску, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 1 час.
3. Пока креветочная паста охлаждается, разрежьте сахарный тростник вдоль на двадцать палочек толщиной 1/2 дюйма. (Остатки сахарного тростника можно хранить в холодильнике до 5 дней; пожуйте их как сладкое угощение или используйте в качестве забавных палочек для размешивания коктейлей.)
4. Застелите большой противень пергаментной бумагой. Слегка смажьте бумагу рапсовым маслом. Слегка смажьте руки маслом и смажьте столовую ложку маслом. Выложите 20 ровных горок охлаждённой креветочной пасты на противень, примерно по 2 столовые ложки с горкой на горку. Выложите одну горку на ладонь одной руки, затем поместите в центр палочку сахарного тростника. Руками оберните палочку креветочной пастой, придав ей форму футбольного мяча (круглую в центре и слегка сужающуюся по краям), оставив около 1,5 см свободного пространства с каждого конца палочки.
5. Наполните большую жаровню маслом слоем чуть больше 2,5 см и разогрейте, пока термометр для фритюра не покажет температуру 160 °C. Застелите второй противень или большую тарелку парой слоёв бумажных полотенец и отставьте в сторону.
6. Когда масло нагреется, обжаривайте тяотом партиями по пять штук, пока они не поднимутся, не приобретут золотисто-коричневый цвет и не прожарятся полностью, по 3–4 минуты на партию, периодически переворачивая. Переложите на подготовленный противень или тарелку, чтобы стек лишний жир. После добавления тяотом температура масла упадет примерно до 160°C (300°F); перед тем как жарить следующую партию, убедитесь, что масло снова нагрелось до 170°C (325°F).
7. Для подачи: переложите жареные чаотомы на сервировочное блюдо. Подавайте вместе с рисовой вермишелью, листьями салата, огурцами и нук-маком. Снимите креветочную пасту с сахарного тростника, заверните её в салат с начинкой и обмакните в нук-маком.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/chao-tom-21553053