Розовое саке — летний напиток

Сбалансированные, кисловатые, с привкусом умами, а иногда и игристые — эти бутылки, достойные румян, станут вашим летним вином.

Нет более верного признака приближения лета, чем повсеместное присутствие розового вина в каждом бокале и на полках магазинов. Можно с уверенностью сказать, что розовое вино превратилось из тренда в неотъемлемый атрибут тёплой погоды всего за пару десятилетий. 

Когда розовое вино стало неофициально официальным напитком лета, производители сакэ в Японии увидели возможность использовать дух времени. За последние несколько лет в США появились инновационные варианты сакэ розового цвета. Вот что нужно знать о розовом сакэ.

Эволюционная революция

Первые розовые сакэ использовали типично женский маркетинг, подчёркивая их низкое содержание алкоголя и игристый, слегка сладкий вкус с помощью игривой упаковки. Но с развитием производства и по мере того, как розовое сакэ стало доступным для всех возрастных групп (например, брозе?), сегодня «розовое сакэ воспринимается гораздо серьёзнее», — говорит Моника Сэмюэлс, президент компании-импортёра сакэ Komé Collective . 

На фестивале Food & Wine Classic в Аспене в эти выходные Сэмюэлс примет участие в нескольких семинарах по напиткам , включая «Саке против вина: решающее противостояние». Она отмечает, что по мере роста популярности розового саке меняется и его структура. «Становится больше баланса, кислотности и умами», — говорит она. «В нём больше алкоголя. Это не просто сладкий пенистый напиток».

Дрожжи

По словам Сэмюэлса, существует несколько способов приготовления розового саке. Пивовар может использовать нетрадиционные дрожжи для ферментации, пигментированные сорта риса или добавлять растительные компоненты. 

Хидэюки Такидзава из пивоварни Takizawa Brewery использует особые красные дрожжи для придания розового цвета своему Hitosuji, игристому саке, приготовленному традиционным способом. Изначально это был мутантный штамм диких дрожжей, но затем он был выделен, изучен и теперь доступен для коммерческого использования. 

«Одна из проблем с дрожжами заключается в их слабой способности инициировать брожение», — говорит Такидзава. В результате красным дрожжам требуется более высокая температура, чтобы активизироваться и придать им свой ценный оттенок. Поскольку они очень чувствительны, Такидзава изолирует их от стандартных пивных дрожжей, чтобы более сильные дрожжи не взяли верх и не обесцветили пиво. 

При обычном производстве саке саке отжимают из осадка (саке-касу) после завершения ферментации. На ранних этапах своих экспериментов Такидзава обнаружил, что цвет сохраняется в осадке, но саке всё равно получается прозрачным. Теперь у него есть особая, не разглашаемая технология («коммерческая тайна», как он говорит), гарантирующая розовый цвет жидкости. Результатом становится сочный, нежно-розовый напиток с нотками спелой клубники.

Сорта риса

Недавние разработки сортов риса открывают для пивоваров ещё одну возможность создать розовое саке. Казухиро Сиокава, мастер-тодзи (пивовар) винодельни Shiokawa Shuzo , использует для розлива своего саке Crimson фиолетово-чёрный сорт риса под названием Кодаимай. «В этом рисе концентрация полифенолов гораздо выше, чем в других видах красного риса, которые могут использоваться», — говорит он. 

Хризантемин, полифенол, само название которого вызывает ассоциации с ароматным букетом, придаёт этому саке насыщенный вкус умами. «Я вижу больше вина в суши-ресторанах Японии и хочу видеть больше саке в неяпонских ресторанах здесь и за рубежом», — говорит Сиокава.

Crimson — насыщенное розовое вино с довольно винным вкусом; скорее напоминает охлаждённое красное. Благодаря применению метода кимото, древней техники, позволяющей получить насыщенное саке, на ранних стадиях ферментации Crimson приобретает ощущение высокой кислотности и умами. Содержание алкоголя в нём составляет 12,5%, что больше соответствует вину, чем саке. 

Настои

По мнению Ниитиро Марумото, президента Marumoto Shuzo , добавление растительных компонентов в мороми (рисовое пюре) стало идеальным решением для Hana Hou Hou Shu, игристого розового саке, изготовленного по методу Charmat. 

«Изучив аромат и вкус, мы обнаружили, что использование шиповника и гибискуса даёт превосходный результат по сравнению с красными дрожжами или красным рисом, поэтому решили использовать этот подход», — говорит Марумото о игристом виски, похожем на просекко . «Шиповник, богатый ликопином, известен своим омолаживающим эффектом на кожу, а яркий гибискус содержит большое количество витамина С и лимонной кислоты, которые очень эффективно снимают усталость. Это привело к созданию Hana Hou Hou Shu». 

Сделает ли это вино более привлекательным? Сложно сказать. Но терпкие и сочные фруктовые ноты, безусловно, восхитительны.

Как сочетать розовое саке

Поскольку розовые саке относятся к свежему и фруктовому концу вкусового спектра, Сэмюэлс рекомендует сочетать их с продуктами, имеющими схожий профиль. «Салат фризе с винегретом из шампанского, молодые и пикантные сыры из коровьего молока или фрукты, например, грейпфрут, — интересные способы подчеркнуть вкус», — говорит она. «Поскольку они не слишком пикантные и не обладают такой же силой, как выдержанные саке, я бы советовала сочетать их с лёгкими и свежими блюдами».

Это лето — самое время сказать «да» розовому сакэ.

 https://www.foodandwine.com/rose-sake-explainer-11755791?hid=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&did=18513852-20250719&utm_campaign=faw-bottle-service_newsletter&utm_source=faw&utm_medium=email&utm_content=071925&lctg=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&lr_input=a9e0bef645d4f7c47f5ddb76e5cb74195f3e0d302553b590c1c2e4f4c882f48b