Копченая грудинка

 Идеальное копчение говядины требует терпения, но этот рецепт барбекю из рогатых рогов станет отличным проектом для незабываемых летних выходных.

Этот рецепт копченой грудинки — фирменное блюдо эксперта по барбекю Мэтта Хорна — звезды меню в его ресторане Horn Barbecue в Окленде, Калифорния. Лучший новый шеф-повар F&W 2021 года потратил недели на совершенствование этого рецепта копченой грудинки и говорит, что время — самый важный ингредиент в блюде. ​​Вам нужно быть терпеливым, коптя говяжью грудинку, ожидая, пока внутренняя температура мяса не поднимется до 203 °F. Но будьте уверены (каламбур), в конце концов, это того стоит.

• Какова идеальная температура для копчения говяжьей грудинки?

  Потратив недели на совершенствование рецепта, Мэтт Хорн коптит грудинку при температуре 265°F. Это немного жарче, чем в других рецептах копчения грудинку. Например, Аарон Франклин из Franklin Barbecue предлагает температуру 225°F - 250°F.

• Сколько времени занимает копчение грудинки?

  Для 12-14-фунтовой грудинки оставьте в коптильне на 9-12 часов. Здесь вы сначала коптите грудинку в течение 6-8 часов, пока ее внутренняя температура не достигнет 165°F. Затем вы заворачиваете грудинку в невощеную мясную бумагу и возвращаете ее в коптильню на 3-4 часа, пока ее температура не достигнет 203°F. Дайте мясу отдохнуть в течение часа, прежде чем разворачивать и подавать.

Копченая грудинка

Ингредиенты

• 1 ( 12-14 фунтов ) целая грудинка упаковщика

• 5 столовых ложек ( 30 грамм ) черного перца грубого помола

• 2 столовые ложки ( 36 грамм ) крупной кошерной соли

• 2 столовые ложки ( 14 грамм ) лукового порошка (по желанию)

• 3 столовые ложки желтой горчицы или оливкового масла

Направления

1. Разогрейте коптильню до 265°F. Я использую дуб, но вы можете использовать любую твердую древесину, которую сможете раздобыть.

2. Положите грудинку на рабочую поверхность так, чтобы жирная сторона оказалась внизу. Срежьте с грудинки серебристую пленку или лишний жир и переверните грудинку жирной стороной вверх. В идеале вы хотите сохранить слой жира толщиной около 1/4 дюйма по всей грудинке, чтобы он служил защитным барьером во время долгой готовки.

3. В небольшой миске смешайте перец, соль и луковый порошок (если используете). Натрите грудинку горчицей или оливковым маслом и равномерно распределите приправу по всем сторонам грудинки.

4. Поместите грудинку в коптильню острой стороной (более толстой стороной) к топке. Закройте крышку и не открывайте ее в течение 6–8 часов или пока внутренняя температура не достигнет 165°F.

5. Расстелите невощеную мясную бумагу на рабочей поверхности, выньте грудинку из коптильни и положите ее в середину бумаги. Оберните грудинку, пока она полностью не покроется, и сложите бумагу вдвое, так, чтобы грудинку оказалась лицевой стороной вверх (стороной с жировой шапкой). Положите завернутую грудинку обратно в коптильню лицевой стороной вверх и не вынимайте ее, пока внутренняя температура грудинке не достигнет 203°F. Время достижения этой температуры будет разным; от 3 до 4 часов. Обратите внимание на ощущение завернутой грудинке. Когда она начнет размягчаться, начните прощупывать грудинку, чтобы получить представление о температуре.

6. Дайте завернутой грудинке отдохнуть в течение 1 часа, прежде чем развернуть ее, нарезать ножом для грудинки и подавать.

7. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Легкодоступный и относительно недорогой, дуб является наиболее широко используемой древесиной для копчения и барбекю. В то время как некоторые виды древесины особенно хорошо подходят для определенных видов мяса, например, яблоня для свинины, дуб особенно универсален. Именно его использует здесь Мэтт Хорн, но вы можете выбрать любую твердую древесину, которая вам нравится.

https://www.foodandwine.com/recipes/smoked-brisket