Энтоматадас

Лучший новый шеф-повар F&W 2023 года Эдгар Рико из Nixta Taqueria в Остине готовит эти пикантные энтоматадас, обжаривая кукурузные тортильи, макая их в томатный соус, а затем начиняя кесо фреско и сыром котиха. Это простое, вкусное блюдо, которое можно подать на стол меньше чем через час.

• Что такое кесо фреско?

  Кесо фреско, или «свежий сыр», — это мягкий, незрелый свежий сыр, приготовленный из коровьего, козьего молока или их смеси. Он продаётся небольшими прямоугольными кусочками, размером с кирпичи адобо, поэтому его также называют адоберо. Кесо фреско родом из Халиско на западе Мексики. Он обладает мягким, слегка пикантным вкусом, легко крошится и нарезается, идеально подходит для энчилад с говядиной и сыром или кисло-сладкой кукурузы на гриле .
  

• Что такое сыр Котиха?

  Котиха — сыр из коровьего молока с плотной текстурой, родом из Котихи, муниципалитета в штате Мичоакан на западе Мексики. Его рассыпчатая текстура и солоноватый вкус напоминают фету, что делает его излюбленной добавкой к салату из цукини , чилакилес , сладко-соленому кукурузному салату или острому дипу из черной фасоли.

 Энтоматадас

Ингредиенты

• 3 фунта томатов-сливок (около 16 томатов), разрезанных на четвертинки

• 1/2 стакана нарезанного белого лука (примерно 1 маленькая луковица), плюс еще немного тонко нарезанного лука для украшения

• 2 средних перца чили серрано (около 1 унции), при желании без семян

• 1 средний (1 унция) перец халапеньо , при желании без семян

• 2 больших зубчика чеснока , раздавленных

• 1/2 столовой ложки томатного бульона в гранулах (например, Knorr)

• 1 чайная ложка кошерной соли , плюс еще по вкусу

• 1 стакан воды , разделенный

• 1 столовая ложка свиного сала

• Рапсовое масло

• 12 (6 дюймов) кукурузных лепешек

• 4 унции сыра кесо фреско , раскрошенного (около 1 стакана)

• 4 унции сыра Котиха , раскрошенного (около 1 стакана)

• Мелко нарезанная свежая кинза и мелко нарезанная свежая петрушка для украшения.

Направления

1. Смешайте помидоры, лук, перец серрано, перец халапеньо, чеснок, гранулы томатного бульона, соль и 1/2 стакана воды в средней жаровне. Доведите до кипения на среднем огне и готовьте, периодически помешивая и разминая помидоры обратной стороной деревянной ложки, до мягкости помидоров и перца чили, около 20 минут. Переложите томатную смесь в блендер; закройте крышку блендера и удалите серединку, чтобы выходил пар. Накройте отверстие чистым полотенцем и измельчайте до однородной массы около 1 минуты.

2. Растопите свиное сало в большой сковороде на среднем огне. Добавьте томатную смесь и оставшиеся 1/2 стакана воды. Доведите до кипения и варите, периодически помешивая, пока соус не загустеет настолько, что будет покрывать обратную сторону ложки, около 10 минут. Посолите по вкусу. Снимите томатный соус с огня и отставьте в сторону.
   

3. Налейте масло слоем 6 мм (1/4 дюйма) в отдельную большую сковороду и разогрейте на среднем огне. Обжаривайте по одной тортилье на медленном огне до тех пор, пока они не станут мягкими, по 15–20 секунд на каждую. Переложите на противень, застеленный бумажным полотенцем, и промокните насухо. Щипцами обмакните одну тортилью в томатный соус. Переложите на тарелку и посыпьте 1 столовой ложкой кесо фреско и 1 столовой ложкой сыра котиха. Сложите тортилью и полейте оставшимся томатным соусом. Повторите процедуру с оставшимися тортильями. Украсьте энтоматадас тонко нарезанным луком, кинзой и петрушкой.

Об этом рецепте

Лучший новый шеф-повар F&W 2023 года Эдгар Рико из Nixta Taqueria в Остине готовит эти пикантные энтоматадас каждый День мертвых в память о своих покойных бабушках Марте Веге и Хосефине. Ароматные кукурузные лепешки обжариваются до такой степени, что их можно обмакнуть в томатный соус, но при этом они остаются достаточно мягкими, чтобы начинить их кесо фреско и сыром котиха. «Это просто лепешки, сальса и сыр», — говорит Рико. «Как это может быть так круто?» Этот рецепт — своего рода семейная реликвия, унаследованная от матери Рико, его тети Нины и их матери Марты, и каждое последующее поколение добавляло в рецепт что-то свое. 

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

Чтобы тортильи не порвались и не размокли, быстро обжарьте каждую кукурузную тортилью в масле до хрустящей корочки, но оставаясь гибкой. Это создаст барьер, который не позволит тортилье впитать слишком много соуса, а также придаст ей дополнительный вкус.

Предлагаемое сочетание

Сочетайте эти восхитительные энтоматадас со свежим австралийским белым вином с ароматом яблок, например, Yalumba Y Series Chardonnay.

Выйти вперед

Сальсу можно приготовить за неделю вперед и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

https://www.foodandwine.com/entomatadas-8727044