Полукислые соленые огурцы с укропом

Эти ферментированные соленые огурцы от кулинарного писателя и специалиста по консервированию Эйприл Макгрегер приобретают яркий вкус благодаря травам и специям, включая укроп, черный перец горошком, сушеный перец чили, лавровый лист, кориандр и семена горчицы.

Кислые огурцы, в отличие от быстросолёных, придают им пикантный вкус благодаря молочнокислому брожению в соляном рассоле вместо уксуса. Вместе с травами и специями, ароматизированный рассол пропитывает огурцы при комнатной температуре, пока они «закисают» до состояния маринованных. Полуквашеные огурцы бродят меньше, чем квашеные, прежде чем их переносят в холодильник.

Во время ферментации держите банки в прохладном, тёмном месте с постоянной температурой, например, в редко открываемом кухонном шкафу вдали от духовки, холодильника или других источников тепла. Состав рассола можно корректировать по вкусу, например, добавляя больше или меньше укропа или чеснока, или больше перца чили для остроты. Только не меняйте количество соли и воды — рассол должен быть определённой концентрации, чтобы огурцы закисли. 

Как узнать, можно ли употреблять в пищу кислые огурцы?

По мере брожения солений на поверхности рассола может образоваться тонкая, гладкая беловатая плёнка. Это не повод для беспокойства: это не плесень. Это разновидность дрожжей, называемая кам. Её можно просто снять чистой ложкой, проверяя банки. Если вы заметили плесень, значит, в рассоле недостаточно соли, и, к сожалению, такие соления нужно выбросить.

Полукислые соленые огурцы с укропом 

Ингредиенты

• 2 кварты фильтрованной воды или кипяченой и охлажденной водопроводной воды

• 6 столовых ложек соли для маринования или мелкой морской соли 

• 6 зубчиков чеснока

• 4 свежих или консервированных виноградных листа

• 1/4 стакана  веточек укропа

• 2 лавровых листа

• 2 сушеных перца чили (например, чили де арболь)

• 2 чайные ложки цельного черного перца

• 2 чайные ложки семян кориандра

• 2 чайные ложки желтых семян горчицы

• 2–2 1/2 фунта (диаметром 1 1/2 дюйма или меньше, длиной 3–5 дюймов) тонких соленых огурцов (например, сорта «Кирби») ( 8–12 огурцов )

Направления

1. В большом стеклянном мерном стакане или миске энергично взбейте 2 литра воды с солью до полного растворения. Отставьте рассол в сторону.

2. Разложите чеснок, виноградные листья, укроп, лавровый лист, перец чили, перец горошком, семена кориандра и семена горчицы по двум стерилизованным стеклянным банкам объемом в одну кварту.
   

3. Промойте огурцы и обрежьте кончики. Плотно, но аккуратно наполните каждую банку огурцами, зажав их под горлышко банки, если используете литровые банки со стандартным горлышком.

4. Залейте каждую банку рассолом до самого верха и убедитесь, что все банки покрыты рассолом. (Можно использовать стеклянный грузик или пластиковый пакет с застежкой-молнией, наполненный водой, чтобы удержать соленые огурцы под рассолом.) Сохраните оставшийся рассол в отдельной банке и отставьте в сторону.

5. Закройте банки крышками, но не закручивайте их. (В качестве альтернативы, можно оснастить банки гидрозатвором, который предотвращает накопление углекислого газа в банках.) Поставьте банки на тарелку с бортиками или небольшой противень, чтобы собрать переливающуюся жидкость. (Если не использовать гидрозатвор/отверстие для брожения, жидкость будет пузыриться из банок по мере брожения солений.)

6. Храните банки в относительно прохладном и тёмном месте при температуре от 15 до 21 °C. Через 24 часа проверьте солёные огурцы, чтобы убедиться, что они полностью покрыты рассолом; при необходимости долейте оставшийся рассол. Продолжайте проверять солёные огурцы каждые 24 часа, пока они не будут готовы к хранению в холодильнике.
   

7. Продолжайте квасить соленые огурцы до тех пор, пока внутри банок не начнут подниматься пузырьки, рассол не начнет мутнеть и у него не появится слабый запах и вкус соленых огурцов (кисловатый и освежающий, но все еще довольно соленый), 3–4 дня при температуре 19–21 °C или 4–5 дней при температуре 15–19 °C. (Чтобы получить полностью кислые соленые огурцы, квасите в течение 1 недели при температуре 21 °C или до 3 недель при температуре 15–19 °C.)
   

8. Плотно закройте банки крышками и переставьте в холодильник. Дайте солёным огурцам дозреть в холодильнике ещё 2–3 дня, прежде чем употреблять их в пищу, чтобы рассол добрался до сердцевины огурцов. Лучше всего употребить их в течение нескольких недель.

9. Заметки с дегустационной кухни еды и вина

   Важно обрезать кончики огурцов, так как в их цветочной части содержится фермент, из-за которого соленые огурцы могут стать вялыми и кашеобразными. 

   Следите за тем, чтобы огурцы и другие ингредиенты всегда были полностью погружены в рассол. Важно регулярно проверять банки, чтобы убедиться, что ничего не всплывло на поверхность. Можно использовать специальные грузила для ферментации, пластиковый пакет, наполненный рассолом или водой, или любой другой самодельный груз из имеющихся под рукой. На нашей тестовой кухне мы обнаружили, что небольшая стеклянная миска идеально подходит для горлышка банок.

   Выйти вперед

   Храните солёные огурцы в плотно закрытых банках в холодильнике до трёх месяцев. Обратите внимание, что полукислые огурцы со временем превратятся в кислые, пока хранятся в холодильнике (холодильник значительно замедляет ферментацию, но не останавливает её полностью).

https://www.foodandwine.com/half-sour-dill-pickles-11771458