Лобстер Термидор

 Существует по крайней мере две школы мысли, когда речь заходит о омаре термидор. Одна настаивает на основе бешамеля; другая использует соус из яичного желтка, своего рода неплотный пикантный заварной крем. Я думаю, что бешамель прекрасен в таких блюдах, как лазанья. Однако в омаре термидор я предпочитаю более легкий, более ароматный соус, который дополняет, а не подавляет моллюсков. Обратите внимание, что вы можете использовать бренди или коньяк вместо хереса, если хотите.

Лобстер Термидор

Ингредиенты

2 вареных омара (по 1 1/2 фунта каждый)

3/4 стакана густых сливок 

2 столовые ложки несоленого масла 

1/2 чайной ложки сухого горчичного порошка 

1/4 ч.л. паприки 

Кошерная соль и свежемолотый черный перец 

2 столовые ложки полусухого хереса, например, амонтильядо или олоросо 

2 больших яичных желтка 

1/2 чайной ложки мелко нарезанного свежего эстрагона 

1/2 стакана тертого сыра Грюйер (около 1 1/4 унции)

Направления

1. Положите лобстеров спиной вверх на разделочную доску. Удалите клешни, затем разрежьте каждого лобстера пополам, начиная с верхней части головы и до самого хвоста. Аккуратно удалите мясо хвоста и очистите его, выбросьте внутренности из головы, стараясь сохранить голову и ноги целыми. Разломите каждую клешню и удалите мясо. Нарежьте оставшееся мясо лобстера на кусочки размером 1/2 дюйма.
2. Нагрейте сливки в небольшой кастрюле на слабом огне до теплого состояния; сохраняйте в тепле. 
3. Установите решетку духовки на расстоянии 15 см от гриля и разогрейте его.
4. Нагрейте масло в средней кастрюле на средне-слабом огне, пока масло не растает и не исчезнет пена. Добавьте кусочки лобстера, горчичный порошок, паприку, 1/2 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца и убавьте огонь до слабого. Готовьте, помешивая, в течение 1 минуты. Добавьте 1 столовую ложку хереса и 1/4 стакана теплых сливок и варите, пока сливки не выпарятся примерно наполовину, около 5 минут. 
5. Взбейте вместе яичные желтки и оставшуюся столовую ложку хереса в небольшой миске. Медленно влейте оставшиеся 1/2 стакана теплых сливок в миску с желтковой смесью, затем переложите смесь в ту же кастрюлю, где были сливки. Готовьте на очень слабом огне, постоянно взбивая, пока смесь слегка не загустеет, как жидкий пудинг, и не будет покрывать обратную сторону ложки, 2 1/2 - 3 1/2 минуты. Добавьте эстрагон, затем добавьте эту смесь в смесь с лобстером. Перемешайте, чтобы смешать. 
6. Разложите панцири омаров срезом вверх на противне. Выложите смесь из омаров в панцири. Сверху посыпьте сыром Грюйер. Жарьте омаров на гриле, пока начинка не станет золотисто-коричневой, около 5 минут. Подавайте с любым дополнительным соусом отдельно.  

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/lobster-thermidor-9621253