Самые большие ошибки при приготовлении бургеров

Независимо от того, пережарили ли вы мясо или сделали его слишком постным, вот наиболее распространенные ошибки, которые могут испортить сочный бургер.

От хрустящих, карамелизированных бургеров со сокрушительным соусом до толстых котлет в стиле таверны , бургеры являются основным блюдом лета. Но, несмотря на их повсеместность, они требуют определенной утонченности, чтобы приготовить их дома. 

« Бургеры могут быть немного привередливыми, и вам определенно нужны правильные методы, чтобы гарантировать сочность, идеальное приготовление бургера», — говорит Майкл Шлоу, лучший новый шеф-повар F&W 1996 года из Seamark Seafood & Cocktails в Эверетте, штат Массачусетс. 

Каждый ингредиент, от мяса до булочки, а также такие аспекты, как обработка, приправа, форма котлеты, время и температура, влияют на хороший бургер. «При приготовлении исключительного бургера важно хорошо продумать все мелочи», — говорит Дэнни Грант, лучший новый шеф-повар F&W 2012 года из Maple Hospitality Group в Чикаго . 

Мы попросили нескольких шеф-поваров рассказать о самых распространенных ошибках, которые мешают вам получить сочный и аппетитный бургер. 

Выбираете постное мясо

Шеф-повара сходятся во мнении, что недостаток жира — это ошибка номер один при приготовлении бургеров. «Я всегда выбираю говяжий фарш с высоким содержанием жира, чтобы подчеркнуть глубину вкуса говядины», — говорит Грант. В продуктовом магазине или у мясника обращайте внимание на процент жира в говяжьем фарше. «Обязательно [ищите] соотношение мяса к жиру 80/20», — говорит Шлоу. «В противном случае ваши бургеры будут немного суше». 

Если вы используете нежирный белок, например, фарш из индейки или курицы, попробуйте добавить тертый лук, чтобы блюдо получилось сочным. 

Делаете котлеты слишком маленькими

«Формирование котлет для бургера по размеру булочки кажется логичным, но когда бургеры готовятся, они значительно уменьшаются», — говорит Гарретт Бенедикт из The Love Shack в Портленде, штат Орегон . «Сырая котлета для бургера должна быть примерно на 25% шире булочки, чтобы после приготовления она правильно вписалась». 

Сформируйте котлеты из шести-восьми унций сырого мяса. Также не забудьте сделать углубление в каждой котлете перед приготовлением, чтобы получилась кратер. Бургер увеличится в объеме во время приготовления. 

Переработка мяса

Когда вы формируете котлету, сформируйте ее так, чтобы она просто держалась вместе. «Будьте с ней осторожны», — говорит Сонни Ингуи из Urban Farmer в Филадельфии . «Если вы переусердствуете, то сожмете миозин [тип белка], и она станет жесткой или эмульгированной, как мясной рулет». 

Слишком ранняя приправа 

Чтобы котлеты были сочными, приправляйте внешнюю часть котлет для бургеров непосредственно перед приготовлением на гриле или на сковороде. Автор кулинарной книги Дж. Кенджи Лопес-Альт обнаружил , что добавление соли в мясо денатурирует белки и создает слишком плотную текстуру. 

Поджаренная булочка с маслом и разнообразные начинки мгновенно сделают любой бургер вкуснее.

Не разогревайте гриль или сковороду заранее

Обязательно дайте грилю или сковороде время, чтобы нагреться. «Если вы используете гриль для приготовления бургеров, его нужно предварительно разогреть на максимальной температуре не менее 30 минут», — говорит Бенедикт. «Если вы используете сковороду, то она должна быть чугунной , и вам нужно нагреть ее до тех пор, пока она буквально не начнет дымиться, прежде чем готовить бургеры. Обуглившаяся корочка и опьяняющая дымчатая карамелизация котлеты для бургера, приготовленной правильно, поднимут вашу игру в приготовление бургеров до статуса профессионального шеф-повара».

Разровняйте бургер лопаткой 

Не поддавайтесь искушению давить на толстые котлеты во время готовки. «Сдавливание бургеров вредит вкусу, текстуре и сочности», — говорит Тревор Хаббард из Sons of Liberty Alehouse в Ливерморе, Калифорния. «Когда вы надавливаете на бургер, пока он еще готовится, вы выдавливаете естественный жир и влагу, которые сохраняют его вкус и нежность», — говорит он.

Исключение составляют бургеры со сокрушительным эффектом. По словам Ника Флауэрса из Atomic Cowboy из Денвера , «одна из самых больших ошибок — это недостаточное сокрушение котлеты», — говорит он. «Это сильное нажатие на горячую сковороду или противень — вот что создает эти хрустящие, кружевные края и эту глубокую, пикантную корочку. Если вы не приложите усилия к сокрушительному эффекту, вы упустите магию».

Не давая им отдохнуть

Как и стейки, бургеры требуют времени для перераспределения соков перед едой. После приготовления дайте им отдохнуть около 5–10 минут. Обязательно учитывайте остаточную готовку , так как внутренняя температура поднимется примерно на 5 °F. «Забыв о времени отдыха, можно получить пережаренный бургер», — говорит Софина Уонг из Mister Mao в Новом Орлеане.

Важно, чтобы бургеры не вываливались из булочки. «Если положить бургер на булочку, булочка может размокнуть», — говорит Уонг. 

Не обращая внимания на булочку (и начинку!) 

Вы так много внимания уделили приготовлению идеальной котлеты, что не стоит откладывать булочку на потом. «Не упускайте из виду булочку», — говорит шеф-повар Майкл Саперштейн из Charm City Burger Company в Дирфилде, Флорида. «Это не просто подставка, это часть опыта, поэтому поджарьте ее, намажьте маслом и выбирайте с умом». Вы можете поджарить булочки на смазанной маслом сковороде или намазать размягченным маслом внутреннюю часть и поставить их на гриль на сильный огонь примерно на 10 секунд. Вы также можете использовать свой бройлер.

Наконец, не забудьте о приправах и заправках. От тушеных в пиве грибов до чили-сальсы Hatch , креативные начинки могут превратить бургер из хорошего в отличный.

https://www.foodandwine.com/biggest-burger-mistakes-11766368