Нан-э Барбари

Ничто не сравнится с только что испеченным барбари. Эта классическая персидская лепешка распространена по всему Ирану и является неотъемлемой частью завтрака, обычно подается с сыром, зеленью, грецкими орехами или джемом и мёдом. Она слегка хрустящая снаружи и очень пышная внутри. Особый вкус хлебу придает глазурь из пищевой соды и муки, которую наносят перед выпечкой. В персидских пекарнях хлеб традиционно формируют в длинную овальную буханку и выпекают в дровяной печи. Домашний кондитер может испечь овальную лепешку меньшего размера, подходящую для стандартной духовки.

Нан-э Барбари

Ингредиенты

Тесто:

3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

1 столовая ложка сухих быстрорастворимых дрожжей 

1 1/2 чайной ложки сахарного песка 

Кошерная соль 

3 1/2 стакана муки общего назначения, плюс еще немного для присыпки (см. примечание повара) 

2 столовые ложки семян кунжута 

1 столовая ложка семян нигеллы

Глазурь:

1 столовая ложка пшеничной муки

1/2 чайной ложки пищевой соды

Направления

1. Для теста: смешайте оливковое масло, дрожжи, сахар, 1,5 чайной ложки соли и 1,5 стакана тёплой воды в большой миске. Добавляйте муку по 1 стакану и перемешивайте деревянной ложкой, пока тесто полностью не растворится и не останется комочков муки. Это займёт 5–10 минут. Тесто будет липким. Накройте миску пищевой плёнкой, поставьте в место без сквозняков и оставьте тесто подниматься на 1 час.
2. Раскройте тесто, переложите его на хорошо посыпанную мукой поверхность и присыпьте сверху 1 столовой ложкой муки. Переверните тесто скребком и руками сформируйте из него шар. Накройте кухонным полотенцем и оставьте подниматься на 20 минут.  
3. Тем временем разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия.  
4. Для глазури: пока духовка разогревается, смешайте муку, соду и 1/2 стакана воды в небольшой кастрюле. Доведите до кипения и варите, периодически помешивая, пока смесь не загустеет и не приобретёт консистенцию кетчупа, 3–5 минут. Выключите огонь и дайте смеси остыть до комнатной температуры.  
5. Переложите тесто на большой противень, застеленный пергаментной бумагой. Выложите глазурь на тесто и руками раскатайте его в овал или прямоугольник размером примерно 30 на 40 см и толщиной около 2,5 см. Кончиками пальцев сделайте на тесте ряды продольных углублений, чтобы получились линии. Посыпьте семенами кунжута и нигеллы.  
6. Выпекайте до полной готовности и золотистой корочки, около 25 минут. Перед подачей накройте хлеб кухонным полотенцем на 10 минут. 

Примечание повара

Из этого количества получается одна большая буханка хлеба. Если вы предпочитаете буханки поменьше, разрежьте тесто пополам и дайте ему подняться 20 минут. Время выпечки останется прежним. При отмеривании муки мы насыпаем её в сухой мерный стакан и стряхиваем излишки. (Если черпать муку прямо из пакета, она уплотняется, и выпечка получается сухой.)

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/nan-e-barbari-11528029