Соленые огурцы с хлебом и маслом

Эти сладкие и терпкие соленые огурчики от Триши Мансанеро Стюдеман станут прекрасным дополнением к любой мясной тарелке или мясному сэндвичу.

Сладкие и терпкие соленья, похожие на хлеб с маслом, появились во времена Великой депрессии, когда мясные и сырные начинки для сэндвичей были редкостью, а огурцы – в изобилии. Куркума, приготовленная из почти равных частей сахара и уксуса, помогает сбалансировать сладость и придаёт соленьям их фирменный оттенок.  

В чем разница между солеными огурцами и обычными соленьями?

Хотя в некоторых маринадах с укропом используется немного сахара, маринованные огурцы с хлебом и маслом содержат значительное количество сахара и имеют сладкий вкус по сравнению с обычными соленьями. В маринованные огурцы с хлебом и маслом также не добавляют укроп, как во многие классические маринованные огурцы. 

Соленые огурцы с хлебом и маслом 

Ингредиенты

• 1 1/2 фунта маринованных огурцов (например, Кирби), нарезанных ломтиками толщиной 1/4 дюйма (около 4 1/2 стаканов )

• 1/4 стакана плюс 1 1/2 чайной ложки кошерной соли (желательно Diamond Crystal), разделенной

• 2 стакана мелко нарезанного сладкого лука

• 2 стакана сахарного песка

• 1 1/4 стакана яблочного уксуса

• 1 стакан белого уксуса

• 1 столовая ложка  семян желтой горчицы

• 1 чайная ложка семян сельдерея

• 1/2 чайной ложки молотого красного перца

• 1/2 чайной ложки молотой куркумы

Направления

1. Смешайте огурцы и 1,5 чайной ложки соли в большом дуршлаге, установленном в большой миске. Поставьте в холодильник, не накрывая, на 1 час. Промокните огурцы чистым кухонным полотенцем. Выложите огурцы и лук слоями в две чистые, жаропрочные стеклянные банки объёмом 1 кварта. Отставьте в сторону.

2. В средней кастрюле взбейте сахар, яблочный уксус, белый уксус, семена горчицы, семена сельдерея, молотый красный перец, куркуму и оставшуюся четверть стакана соли; варите на среднем огне, периодически помешивая, пока сахар и соль не растворятся и смесь не закипит, 6–7 минут.
   

3. Залейте огуречную смесь в банках горячей уксусной смесью; положите на неё скомканный лист пергаментной бумаги, чтобы смесь оставалась под водой. Поставьте в холодильник без крышки, пока смесь не пропитается ароматом, а солёные огурцы не остынут (минимум на 1 час). Накройте банки крышками и храните в холодильнике до 1 месяца.

4. Заметки с дегустационной кухни еды и вина

   Соление огурцов помогает удалить из них лишнюю влагу, что позволяет получить соленые огурцы с лучшим вкусом и текстурой, особенно после более короткого времени засолки. Тем не менее, если у вас мало времени и вы хотите пропустить этап засолки, вы всё равно получите хорошие соленые огурцы, особенно после 24-часового хранения. 

   Используйте волнистые ножи, чтобы придать огурцам классическую волнистую поверхность, присущую соленым огурцам. 

   Они были специально разработаны для хранения в холодильнике, а не для традиционного консервирования. 

   Если вы используете купленные в магазине огурцы, покрытые воском, обязательно тщательно вымойте их и вытрите насухо, чтобы удалить воск. 

   Выйти вперед

   Храните соленые огурцы в герметичном контейнере в холодильнике до одного месяца.
   

   Этот рецепт разработала Триша Мансанеро Стьюдеман; текст написала Бриана Килин.

https://www.foodandwine.com/bread-and-butter-pickles-11769577