Ямайский цыпленок Джерк

 Натертые пряной и ароматной приправой «Джерч», целые куски курицы приобретают дымный привкус гриля в этом традиционном рецепте от Пола Чунга.

В 2018 году журнал Food & Wine включил этот рецепт в список 40 лучших . На Ямайке существует столько же вариантов приготовления цыплёнка по-джерк, сколько и поваров на острове, но большинство из них готовятся по одному и тому же рецепту: цыплёнка обваливают в смеси специй и перца чили, а затем жарят на гриле. Этот рецепт придумал Пол Чунг, повар-самоучка китайского и ямайского происхождения, работавший в почтовом отделе ресторана Food & Wine. Он получается невероятно острым, с дымком и ароматным — именно таким, каким вы хотите видеть цыплёнка по-джерк.

Но что отличает этот маринад от всех остальных? Секрет успеха — добавление в него китайской смеси «Пять специй»: корицы, семян фенхеля, гвоздики, сычуаньского перца горошком и бадьяна. «Эта искра корицы усиливает насыщенный аромат гвоздики, придаваемый ягодами душистого перца», — написала Марсия Кизель, бывший руководитель испытательной кухни F&W.

Как приготовить курицу по-ямайски «джерк»

Несмотря на всю глубину вкуса этого блюда, ямайский цыплёнок джерк довольно прост в приготовлении. После того, как вы собрали все ингредиенты, всё, кроме курицы, измельчается в кухонном комбайне для приготовления маринада. Важно оставить курицу мариноваться на ночь, чтобы специи успели полностью пропитать мясо. Остаётся только довести курицу до комнатной температуры и обжарить её на гриле до золотистой корочки.

Как разрезать курицу на четвертинки?

Чтобы разрезать курицу на четвертинки, положите курицу грудкой вверх на разделочную доску. Кухонным ножом разрежьте бедро по суставу между грудкой и бедром, чтобы отделить четверть бедра; повторите то же самое с другой половиной. Поднимите курицу вертикально и разрежьте вниз, чтобы удалить позвоночник; позвоночник выбросьте или сохраните для приготовления бульона. Разрежьте грудку пополам вдоль, перерезав грудную кость, чтобы разделить её на две половинки с крыльями.

Ямайский цыпленок Джерк

Ингредиенты

• 1 желтая луковица , крупно нарезанная

• 3 зеленых лука , крупно нарезанных

• 2 перца чили сорта «скотч боннет» или «хабанеро» (по желанию, без семян), нарезанных

• 2 крупных зубчика чеснока , крупно нарезанных

• 1 столовая ложка целого душистого перца , крупно измельченного

• 1 столовая ложка цельного черного перца горошком , крупно измельченного

• 1 столовая ложка порошка пяти специй

• 1 чайная ложка молотого мускатного ореха

• 1 чайная ложка сушеного тимьяна

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1/2 стакана соевого соуса

• 1 столовая ложка рапсового масла , плюс еще немного для гриля

• 2 (весом от 3 1/2 до 4 фунтов ) целых цыплят , разрезанных на четвертинки

• Маленькие веточки тимьяна для украшения

• Дольки лайма для подачи

Направления

1. Измельчите лук, зелёный лук, перец чили, чеснок, душистый перец, перец горошком, смесь «Пять специй», мускатный орех, сушёный тимьян и соль в кухонном комбайне до образования грубой пасты (около 15 секунд). Не выключая комбайн, постепенно влейте соевый соус и масло через горлышко для продуктов и измельчайте до однородной массы (около 10 секунд). Перелейте маринад в большую миску из нереактивного материала.

2. Добавьте кусочки курицы в маринад и перемешайте, чтобы они полностью покрылись маринадом. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа.

3. Разогрейте гриль до средней температуры (350–400 °F). Дайте курице постоять при комнатной температуре, пока гриль разогревается. Выньте курицу из маринада, дайте стечь лишнему маслу. Смажьте верхнюю решетку маслом; положите курицу кожей вниз. Готовьте на гриле под крышкой, периодически переворачивая, до золотистой корочки. Термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть куриной грудки, покажет температуру 72 °F, а в бедро – 74 °F, в течение 35–40 минут.

4. Переложите курицу на блюдо и дайте постоять 10 минут. (Внутренняя температура грудки продолжит расти до 74 °C.) Украсьте курицу веточками тимьяна и подавайте с дольками лайма.

5. Заметки с дегустационной кухни еды и вина

   Замаринуйте курицу в большой неглубокой миске или форме для запекания, чтобы все кусочки курицы были равномерно и полностью покрыты маринадом.

   Предлагаемое сочетание

   Сочетайте эту невероятно ароматную курицу с пряным, насыщенным красным вином, например, Зинфанделем округа Сегесио Сонома.

   Выйти вперед

   Курицу можно мариновать в холодильнике до 12 часов.

https://www.foodandwine.com/jamaican-jerk-chicken-6416013